Une douceur sucrée qui mêle fraîcheur et saveur – Difficile de choisir son camp ?
On vous explique tout !
GLACES
Elle est obtenue par congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits.
Le poids minimal par litre est de 450g.
CRÈME GLACÉE
C’est en fait une glace « noble » !
C’est une préparation nutritive, composée de sucre + lait + crème de lait + arômes divers + éventuellement de jaunes d’œufs.
Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5%.
Les matières grasses autres que laitières sont exclues.
Le poids minimal par litre est de 450g
SORBET
Il est obtenu par congélation d’un mélange d’eau, de sucre, de fruits, d’arômes et occasionnellement d’alcool. Aucune matière grasse n’est ajoutée lors de sa fabrication. L’emploi de protéines laitières est admis à très faible dose à des fins technologiques pour améliorer l’onctuosité du produit fini.
Les sorbets aux fruits doivent contenir une proportion minimale de 25% de fruits à la mise en œuvre, sauf dans le cas des fruits acides (citron, orange…) et des fruits à saveur forte (ananas, banane, kiwi, mangue…) pour lesquels cette teneur minimale doit être de 15% et dans le cas des fruits à coque (pistache, noix, noisette) pour lesquels cette teneur doit être au moins 5%.
Il existe également une catégorie de sorbet plein fruit pour lesquels cette teneur minimale doit être de 45% pour les fruits usuels et de 20% pour les fruits acides et à saveur forte.
Le poids minimal par litre est de 450g, à l’exception des sorbets plein fruit pour lesquels ce poids minimal doit être de 650g/litre.
Tableau récapitulatif des dénominations
FOISONNEMENT
Le foisonnement concerne l’augmentation de volume due à une incorporation d’air (durant les phases de pasteurisation, de maturation puis de turbinage).
Le taux de foisonnement d’une glace influence sa qualité : Une glace n’ayant pas incorporé assez d’air sera lourde. A l’opposé, une glace ayant trop foisonnée n’aura pas de goût et procurera une impression de vide en bouche.
Le taux optimal se situe autour de 35% (équilibre entre légèreté et onctuosité).
CONSERVATION
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à -18°C.
On peut conserver une glace au congélateur jusqu’à 3 mois environ. En revanche, il ne faut pas recongeler une glace qui a ramolli. De même, lorsque vous achetez une glace (boîte), évitez celles qui sont recouvertes de givre –> elles ont pu subir une rupture de la chaîne du froid avec pour conséquence un risque de contamination bactérienne.
COMPOSITION NUTRITIONNELLE
Elle est très variable en fonction du type de glace considéré mais en moyenne :
- La valeur calorique de 100ml de glace varie entre 60 kcal (= 2 boules de sorbet) et 250 kcal (bâtonnet enrobé de chocolat)
- Les glaces apportent 12g de sucre pour 100ml
- Les sorbets sont sans matières grasses, tandis que les autres glaces peuvent contenir jusqu’à 12g de matières grasses pour 100ml
- De par leur forte contenance en calcium, les glaces ont un intérêt nutritionnel particulier chez les enfants et les personnes âgées, particulièrement assujettis à des risques de carences de calcium. Toutefois, les glaces sont souvent riches en sucres ajoutés, c’est pourquoi elles sont à limiter chez les personnes diabétiques.
Info Consommation
Les Lituaniens prennent la première place du classement, avec près de 21 kilos de glaces consommées par habitant et par an, suivis par les Polonais (17 kg). Les Belges, les Portugais et les Estoniens (13 kg) complètent le top 5.
En France, chaque habitant déguste en moyenne 4,5 kilos de crèmes glacées et sorbets chaque année, soit un niveau de consommation légèrement supérieur à la moyenne mondiale (3,6 kg).
La crème glacée est la favorite des Français (41%). Elle passe devant la glace à l’italienne (33%) et le sorbet (22%).
Niveau parfum, pas de surprise : c’est la vanille qui fait l’unanimité, puis le chocolat, la pistache, le café et le caramel.
